Josep Rodríguez, fundador i maître del restaurant Fogony a Sort.
Aquesta entrevista la vaig realitzar al restaurant Fogony amb el Josep. D’aquesta trobada fa uns 11 anys i retrobar-la va ser regal. Em va parlar del ofici però sobretot de la passió per fer d’aquest petit racó gastronòmic un vincle amb la terra i la família.
Com s’organitza el Fogony?
El restaurant es va inaugurar fa vint-i-quatre anys. L’any 91, 19 de març de 1991.
L’horari és de dimecres a diumenge migdia. I dimecres a dissabte nit. Tanquem diumenge nit dilluns i dimarts festa setmanal. Llavors el mes d’agost obrim tots els dies, però el resto de l’any l’horari que t’he explicat. L’equip humà és la cuinera, que és la meva dona, la sala que la porto jo i a la meva dona l’ajuda des de fa 3 o 4 anys un dels meus fills que és el que li agrada aquest ofici i està allà amb ella. Aquest és l’equip bàsic. Què passa, quan arriba la temporada de Setmana Santa o l’estiu que tenim previsió de més feina sempre busquem una mica d’ajuda, una persona que l’ajudi a rentar plats i fer tot això i un altra persona a la sala. Si no totes aquestes feines les fem entre nosaltres, és un negoci molt familiar que fem entre tots.
És una zona difícil, no hi ha demanda cada dia, doncs t’has de buscar la fórmula. Si fiques personal tot l’any no pots aguantar. És un restaurant petit amb una infraestructura petita.
Tu ets fill de Sort?
Sí. Som nascuts aquí. La meva dona, la cuinera i jo som nascuts aquí. Fa vint-i-quatre anys vam posar en marxa el restaurant. Jo vaig començar l’ofici més jove en un altre establiment en un bar i després la meva dona es va apuntar al tema i ella és la que realment a poquet a poquet a anat aportant la seva forma de cuinar i la il·lusió que tots compartim de la cuina que ella està fent actualment. Ha anat evolucionant a poc a poc, va començar com tothom des de baix anant fent, és autodidacta, no ha anat a cap escola i ha anat evolucionant lo que pot arrapar de la seva creativitat pròpia, de la cuina tradicional o d’algú llibre que com tothom tots podem accedir i ha anat agafant experiència fins avui. Aquesta és la seva trajectòria personal, no puc explicar-te que ha fet un stage o no sé quants per què no és el cas. És un negoci que part de la família amb molts sacrificis i moltes ganes.
Sempre ha estat aquí?
Sí, sempre ha estat aquí des del 91. Era un espai una mica diferent, aquesta part no estava i aquella finestra i la porta arribaven fins aquí. Aquella paret que veus allà donava a la cuina, si ves el terra és diferent. I bueno els primers mesos, el primer any va ser una cuina basada en la cuina que coneix tothom i a poquet a poquet aquesta cuina la va anant transformant en una cuina diguéssim més treballada, més creativa i més il·lusionada. Així lo hem practicat durant molts anys i després va vindre la crisi i com tots lo hem estat visquin i van conèixer el món del slow food, els productes de petits productors que siguin bons i justos amb la natura i d’alguna manera nosaltres des de sempre ens havia preocupat. Així que jo et definiria que en aquesta casa la cuina és una cuina basada en qualitat de producte, la seva realització (que el cuiner o la cuinera ho faci bé) i algo que també te tinc que dir que sigui honesta: lo que sempre expliquem és lo que hem de portar a la taula. Si dic són uns canelons amb pollastre va per aquí si dic és un filet de vedella del Pirineu de producció ecològica amb una certificació va per aquí i el client sempre lo nota.
Al principi el client no ens coneix i tothom explica coses, és fàcil pensar aquell tio em vol vendre la moto, però què passa, quan estan a taula, quan lo comproven s’adonen que aquí hi ha un equip humà, una simbiosi entre cuina i sala per vendre la idea i la idea és aquesta. Llavors quan ho fas com ho has de fer la gent nota la diferència. Menjar una vedella del Pirineu que encima t’he dit que és un producte de proximitat, un producte fet amb producció ecològica i la carn el resultat és que lo fiques a la planxa és una carn molt tendra, llavors el cuiner la cuinera en aquest cas dona el seu punt de cocció perquè el client pugui trobar que la carn està al seu punt. I sí a més a més d’aportar creativitat amb un toquet diferencial és divertit. Però al final anem a menjar i això ha d’estar bo. Si li fas un espagueti de conill dentro d’aquest concepte de slow food i lo cuines amb un oli bo de casa. Això funciona bé, per què tens un públic que té una cultura gastronòmica educada i saben diferenciar quan un producte és de qualitat o quan és de menys, ara que cada cosa té el seu camí i el seu preu.
Veig que aquell menú la gent lo ha acceptat molt bé i la carta ja està definida, la carta s’ha valorat des d’inspectors de guies que han considerat que això està bé. Després el menú lo han valorat també per què aquest reconeixement de l’estrella Michelin que tenim des de fa deu anys al Fogony cada any et controlen els inspectors, fan les seves visites i si canvies de rumb ja lo detecten i llavors fan el que lis convé, te lo treuen o el que sigui. Llavors estem en aquest camí. La idea és treballar amb productes que siguin com Déu mana i veig que esto lo van valorant, igual que la presentació, la cocció… suposo que és un cúmul de coses.
Aquesta és la història d’aquesta casa. Obrir cada dia i lluitar, ens apassiona, cada un per la part que li toca no? Amb ella remenar a la cuina. Jo intento buscar els proveïdors per contactar-los i trobar aquell producte que ella em diu d’alguna manera que vol aconseguir, després a la sala intento transmetre el que ella fa amb tant de cariny. Mira per exemple ara mateix tenia dues taules uns que eren de Madrid i altres que eren de Bilbao, tales diferents que no es coneixen. O sigui la satisfacció que tens quan fas la teva feina que això és al fin i al cabo per guanyar-se la vida, però després que tenen necessitat de buscar-te de agrair-te això és fantàstic. Només fas una feina que t’apassiona, que t’agrada i lo fas lo millor que saps i intentes aprendre cada dia lo que pots, no hi ha cap secret en aquest món.
El menú diari no és car, pel tipus de restaurant no és car.
No, no és car. Actualment, en un establiment reconegut, amb unes tovalloles de roba, amb atenció personalitzada, en un entorn hi ha uns gastos. En establiments reconeguts tenim normalment uns preus més altos que aquests. Llavors dintre de lo que és la categoria del local, nosaltres no fiquem la categoria, això lo fan los inspectors. Nosaltres l’únic que fem és treballar.
El reconeixement lo fan uns senyors que es dediquen a visitar els establiments i deben tenir uns paràmetres a seguir per puntuar el que sigui, això les guies. Després hi ha el boca a boca, sigui el boca a boca normal o el modern que són els portals d’internet on la gent que li agrada el món de gastronomia escriuen sobre restaurants, llavors si un surt content d’un puesto escriu que ha sortit content i si ha sortit emprenyat escriu que ha sortit emprenyat i nosaltres fins avui hem tingut bastant sort amb la gent que li agrada i estan contents. Però també hi ha picaresca, és lo que veig que hi ha actualment.
Nosaltres lo que fem cada dia és aixecar-nos amb aquestes ganes de tornar a obrir, de preparar-lo. Això és com un teatre, cada dia hi ha uns actors diferents, parles d’actors com els clients i són variats. Famílies amb cries, parelles que venen a passar un ratet de sopar íntim, els quatre amics que volen fer un sopar i volen fer un parell d’ampolles de vi bo o el risotto amb espardenyes que ara està de moda i també l’estic oferint. Hi ha clients en totes direccions, així que un dia rasques dos taules, altres dies rasques més i també hi ha les temporades que no rasques res per què també la zona és la que és. Però nosaltres estem il·lusionats, com el primer dia no, més.
Llavors està bé.
Sí, aquesta és la història de casa més o menys resumida treballar amb ganes i jo no em conformo. És una lluita diària. Un proveïdor que t’ensenya un producte no em conformo fins que no veig com va realment, com funciona. Mira havia arribat, hi ha peixos que de vegades tinc que anar a buscar jo, fer quilòmetres per trobar un producte determinat. Hi ha altres que et porten a casa, però altres que tinc que fer quilòmetres sigui bolets o sigui lo que sigui. Per què si ara és temporada d’algo i pot ser haver-hi un client que això li agrada. És la il·lusió d’intentar tindre aïllo que el client pugui saborejar i sorprendre. Tot està inventat quant als productes però és trobar el moment. Si un client diu una torrada de botifarra i no li coneixes de res i aquell senyor et diu està molt bo i llavors jo tinc una sensació com de vergonya i que vols que et digui clar que estic content i satisfet per què si te lo diuen és per algo si no aquell senyor no et lo diria no té cap necessitat.
Això és lo que càrrega les piles i et fa il·lusionar-te, veus que hi ha un client agraït. Que si fas el que has de fer també te lo saben apreciar, no solament una visita i que gasten els diners sinó que surtin amb un comentari positiu, no solament en aquest moment sinó que després parlin en altres postos com els portals. Això és la benzina de lo que estàs fent, imagino que passarà en qualsevol ofici. Si un fa un ofici ben fet i li reconeixen la persona que l’ha escrit o que ha menjat llavors estàs content per què ha entén aïllo que volies transmetre.
Has parlat de l’evolució. Suposo que hi ha els que es queden darrere qui no fa l’aposta. Com es dona aquí aquests procés?
A casa ha sigut un procés natural. La mateixa il·lusió per l’ofici et fa anar pujant esgraons sense pensar vull arribar a tenir reconeixement de no sé quantes estrelles i vull fer… Si hi ha gent que lo fa no és el nostre cas, mai s’havia plantejat. Ni sabíem lo que era mira el que et dic. De veritat si uns anys enrere m’haguessin preguntat que és això de l’estrella Michelin hauria dit aquells que surten a la tele que saben tant, no tinc ni idea.
És ficar-te aquí, atendre aquell client que arriba lo millor que saps amb educació, respecte, lo que estàs oferint tindre molt clar i molta seguretat de que el plat que te porto, per què jo no porto un plat a la taula si sé que això no és bo jo estic convençudíssim si no, no surt per aquella porta. Primer per què la meva dona és la primera que controla que no passa res, vol dir que els plats han de sortir com han de sortir. Llavors això em dona la seguretat a mi per parlar amb el client i recomanar això que he de recomanar.
Llavors l’evolució ha estat aquesta, potser és una pregunta més per la cuinera que és la que se fica a la cuina i ella pues va fent i té dies per què és la vida d’una persona que potser té temporades que està més inspirada per fer innovacions a la cuina. I després hi ha temporades que et trobes que vols recuperar aquelles coses que feies. És com un yin y yang. Vull fer això, però ostres te’n recordes quant feies això que arribava la temporada? Als clients lis agradava, saps que lo recuperarem una temporadeta i et tornes a il·lusionar, és un joc, sempre és un joc i va en funció de l’estat d’ànim i de l’estat d’ànim de l’equip. Intentes mantenir l’estat d’ànim de l’equip, però som humans i pot ser algun moment tens un baixó i sempre hi ha algú de l’equip que te apoya.
Aquí lo hem viscut aquests anys 3 o 4 anys de crisis que estàvem a casa, negocio totalment familiar i hi havia setmanes que deies ostres que dur, com ho farem, nosaltres no som milionaris com treballadors i veies que algú s’enfonsava una mica i li deies ei veiem com aquesta setmana se recupera una mica! per què és el concepte de negoci de família que és molt diferent m’imagino que el de tipus empresarial que no sé ni com funciona, però suposo que hi ha de haver un jefe que vol resultats o un grup de gent que porta diners i que volen resultats. No, això és diferent. La nostra és una passió, que t’agradi, que has de viure d’això, però lo fas d’un altra manera. Nosaltres no som empresaris, som una família que porta un restaurant petit.
La importància de la carta. Com sorgeix aquesta carta vostra.
Va evolucionant. Hi ha temporades, com et deia abans hi ha hagut moments en què la societat també demanava altres coses, hi havia més alegria econòmica. Llavors et motivaves i feies les coses en funció de la demanda. El mateix client et marca el camí. Si els clients es troben alegres i amb bonança vas en aquesta línia. Si es queden estancats llavors vas en aquesta línia. Quan hi ha hagut moments de crisis en què l’economia no estava tan alegre hem hagut de frenar alguna cosa que tu veies que el client et lo marcava, et frenava per què estaves metin alguna cosa que no toca. Temporades, per exemple arriben els dies de festes de Nadal hi ha una alegria de consum, per defecte de sempre de gastar. Llavors trobes aquell producte una mica més difícil de vendre no solament per la temporada, estic pensant en la tòfona blanca de munta, la trufa Bianca que és una cosa que, un bolet que s’agafa, un bolet del mes de novembre desembre s’acaba la recol·lecció i dius ostres i t’arrisques per què si no lo vens aïllo es fa malbé, però amb el temps t’agafes una cartera de clients fidelitzada que ja quan arriben les dates et venen a fer una visita perquè les sorprenguis amb el risc que correspon per part meva.
Això és un joc, és un joc sempre. Tot pla i tot correcte sempre no es pot. Potser hi ha restaurants que lo fan de altra manera que lo poden fer. Nosaltres no, estem improvisant constantment i adaptar-nos a la demanda que toca en funció de la temporada, de l’estat d’ànim de la societat, de l’economia com va. És un termòmetre de tot el que està passant i tu te’n vas enmoillant i la cuinera que és la que ha de desenvolupar els plats en funció de la temporada o amb plats que vulguis mantenir. Per què en tots els restaurants sempre hi ha uns plats que els clients no et deixen que treguis per què se t’enfaden. Encara que tu potser et canses una mica de fer un plat concret, per què et canses de fer-ho i t’agradaria evolucionar i fora! Doncs ve el client i et diu no o et venen varis per què és un plat que funciona. Llavors hi ha d’haver una rotació equilibrada perquè no hi hagi minve en el negoci i amb això vas trampejant.
Ara per exemple, com hem combinat el menú i la carta, la carta la fem un pelet més reduïda per què no hi ha alegria de consum, però mantenim aquests plats que sempre han demanat al Fogony i alguna cosa més, llavors tinc una carta que el que vol disfrutar una mica més se’n va al menú o el que vol fer la carta ho fa.
Com arriba aquesta estrella Michelin?
Doncs encara no hi he entens. Perquè t’he dit abans que nosaltres no la vam buscar mai. Amb el temps puc arribar a deduir, per què no te lo diuen, ells fan les visites anònimes que no te’n enteres. Això amb la primera, amb la segona o la tercera és un altre món per què has de tenir uns locals determinats i més coses.
Però és que nosaltres no pensàvem ni en la primera. No et diuen res, fan la seva feina, deven passar els seus informes als seus caps. No ho sé com ho fan per què no t’ho expliquen. Nosaltres simplement el que fem és treballar cada dia amb la filosofia que t’he explicat abans amb aquella il·lusió, però no buscant una estrella, simplement creient que fas el que has de fer. Estic fent el que crec que tinc que fer. Voldria fer més, però no puc, per tant ofereixo el que puc i amb això suposo que aquests inspectors que deuen tenir uns paràmetres a controlar detecten el que volen que no sé lo que és. I et dic que amb el temps crec que començo a entendre el que volen. Però és una opinió: un producte de qualitat, un plat ben executat des de la cuina, ben treballat si aportes algo de innovació suposo que també ha de sumar.
Imagino que també ha de sumar l’entorn, que no siguin les taules molt apretades, que no tinguis el televisor al saló a tota hòstia per què si estàs dinant vols un ambient de dinar. M’imagino que aquestes coses són els que deuen controlar aquests senyors. I va vindre la sorpresa que no esperaven. Això va ser al novembre que es ve que és quan es reuneixen i donen a conèixer la guia d’aquell any i així és com ens vam enterar. No et truquen, a mi no em van trucar escolta som de la guia Michelin. Es veu que a la segona ja és diferent i que també te la poden treure, però a nosaltres no nos han dit res encara. Nosaltres fem la nostra feina i ells deuen fer les seves visites. Però a més de la guia hi ha els altres mètodes que et poden aportar públic o no és el client de peu que expressa la seva opinió i als seus sentiments. El problema és que aquí no n’hi ha control i pot haver-hi algú que faci una cosa rara, però amb la majoria al final es treu el seu profit i si la majoria opina bé del teu lloc encara que vegis algun comentari estrany per aquí o per allà, si n’hi ha molts que diuen el mateix la majoria està dient el contrari.
Parles de passió que suposo que en aquest món és molt important. I parles d’art, que segur que està molt present també.
Totalment.
Arribar a què un plat sigui com una obra d’art…
És una combinació a la qual juguen molts sentits. La vista que és lo primer, simplement la carta, al portar-la i en llegir ja es deu despertar algo, això és algo que has de treballar sense enganyar, per què si fas aïllo i enganyes és la bomba que tens a casa, estàs dient algo que no fas.
Al meu entendre això és lo pitjor que pot fer un professional. Jo crec que has de posar-hi el conjunt de tota l’experiència que tens perquè és el primer que veura la persona que ve a casa teva, que ha llegit un menú a internet o que està mirant a la porta el que diu que fas. Això és molt difícil. Perquè transmetre literalment un plat ja és complicat, però imagina’t si a més és una persona d’una altra cultura que ha de fer la seva traducció i intentar interpretar el que vol dir. Un peu de porc per un anglès cuinat segur que no té res a veure amb el peu de porc que fem els pallaresos. I és peu de porc. I pot passar que pensi —ai, no és això el que volia—. La carn de potrillo, de cavall, aquí es menja molt bé, però hi ha llocs que potser els fa pena… i el client t’ho diu. Però escolta si tu has de demanar un plat que et fa una mica de cosa doncs ja no ho demanes, doncs perquè si et fa aprensió no ho disfrutaràs, i t’enduràs una mala imatge de casa meva provocat perquè tu has escollit malament. Per això has d’escollir molt bé en tot moment el que fas perquè el client sàpiga en tot moment per on vas. Primer l’has d’enganxar per aquí. Després per enganxar-lo per allí has de tenir una cuina ben feta, un bon producte que el que detectaràs quan el menjaràs, els sentits: la vista, el nas, les olors també són importants…
I l’oïda, no? Quan li expliques al client la carta.
Sí, quan li expliques i parles amb ells. Però clar, necessites temps, hi has de dedicar temps. Aquell senyor compra temps també. Li has de donar una atenció i no anar així ràpid i per feina. Tot i que bé, hi ha restaurants que són així i hi ha clients que també busquen això, anar per feina. Com quan no estàs per punyetes i vols un plat combinat.
Però veus, aquest plat combinat jo voldria que les patates fossin per exemple de l’hort, que no siguin congelades, fregir-les amb un oli net, d’oliva, que no sigui un oli que has utilitzat quaranta vegades, ni una fregidora on potser hi has ficat altres coses perquè s’enganxa. No. Fem-ho bé. Si fem patates fregides fem-les bé encara que no sigui complicat.
I un ou ferrat, que sigui fresc, i que sigui fet al moment i no a la planxa. Si no en una paella amb oli, que l’ou ferrat s’ha de fer amb oli, oli net com Déu mana. Pam pam, plat combinat. No és una cosa cara, perquè té el preu que té, aquell home s’ha de guanyar la vida i n’ha de treure el màxim de benefici i t’estàs menjant una cosa que és més econòmica, però és com Déu mana. Això és el joc. Fer les coses com Déu mana, ficar les coses com Déu mana. I quan tu tens aquesta seguretat perquè és la teva filosofia perquè la treballes cada dia i és la teva il·lusió és molt estrany que t’equivoquis. T’equivoques quan fas les coses per trafullar de qualsevol manera per estirar el producte i treure’n el màxim benefici.
Jo no jugo amb això. Però hi ha gent que ho fan i els va bé i ho continuen practicant. Que facin el que vulguin. Nosaltres no ho fem així. I això és el que et dona la satisfacció que et transmet després el comensal. Quan ha acabat l’àpat i ha menjat el que sigui, però té necessitat de deixar-te el plat ben net, o que et demana una mica de pa i et pregunta si pot sucar el plat. I jo li dic —escolti, el plat és seu, si li ve de gust…—. I això per dintre, una satisfacció brutal! Perquè veus que aquell senyor està disfrutant perquè veus que a aquella salsa li ha trobat la màgia, l’encant, l’emoció que fica aquella cuinera, en aquest cas, quan està cuinant, una ceba ben potxadeta, ben mimada, que agafi el seu color, perquè després li posaràs la tomateta que també ha de potxar lentament, no fer-ho ràpid i de qualsevol manera. Llavors ho guardes i quan arriba el client li fiques allò per sobre… mmmm… —Està més bo!! Quin és el secret?—. Doncs que li has ficat tot el que li has de ficar: carinyo, temps, producte i una mica de coneixement del que estàs fent, si no malament.
Abans parlaves de comensals, que n’hi ha de molts tipus, en aquesta posada en escena. Com fas per seduir-los?
No sé com ho faig però ha funcionat. No hi ha una estratègia preparada bàsica. L’estratègia, si en podem dir estratègia, és la mateixa filosofia que t’he explicat des del principi. I m’està funcionant.
Perquè aquí hi pot entrar qualsevol.
Evidentment. La porta està oberta a tothom. Hi ha gent que té un poder adquisitiu més alt i d’altres menys. Però per mi és igual d’important el que es gasta molts diners perquè em fa obrir una ampolla bastant cara… Encara et diré més, a mi com a ésser humà m’omple molt més quan veus a aquella persona perquè a més coneixes que viu aquí a prop i saps que té un sou justet i fa un sacrifici especial per venir a casa meva. Allò m’emociona més que lo altre. Però pràctic és lo altre que també et dona més calers. Però personalment em motiva més perquè sé el que li costa venir. I tinc la sort que en tinc d’aquests. Igual tinc la persona que li costa, però que n’ha sentit a parlar i fa un esforç. I quan veig que aquest que ha fet l’esforç i surt content perquè s’ha gastat els diners, però surt content… Hòstia!! Quina satisfacció!! No t’ho pots imaginar. Perquè dius –ho he aconseguit-. L’altre és més fàcil perquè com que té més diners…
Tot i que l’exigència hi és sempre. Nosaltres el que hem de fer és intentar cobrir les expectatives que és el repte contant de cada dia i de cada nit. Perquè no saps els perfils. Bueno els que coneixes sí. Però n’hi ha que no i t’ho trobes sobre la marxa. És un repte constant. Quin perfil vindrà? No ho sé. Entren, s’assenten i són quatre, i van dos nens.
L’altre dia va venir una persona que era celíaca. Amb la meva dona vam agafar i vam dir: no podem tocar totes les tecles de totes les persones que tenen intoleràncies. Les persones el que fan és triar. Del que veuen el que creuen convenient i saben que poden menjar i nosaltres els informem perquè no hi hagi cap problema. Però a més a més l’altre dia el que vam fer va ser agafar i vam pensar que teníem una cosa per aquests senyors que tenen problemes amb el gluten i vam fer uns canelons sense gluten. Perquè és un menjar molt reconegut i que tothom coneix i potser una persona d’aquestes ho valorarà. Vam buscar una pasta feta amb blat de moro i va fer un relleno sense res de ferines amb gluten. I llavors va venir una senyora que tenia aquest problema i li vaig dir mira, tenim això i això, però a més a més tenim aquest platillo. Per complementar una mica aquella situació. No és que em dediqui a fer aquesta cuina. No podem tenir tots els plats igual sense gluten perquè se’ns faria malbé. Però alguna coseta perquè s’aixequi content i disfrutant. Aquells pares… no sabien com dir-ho… —L’has fet feliç perquè porta uns dies fora de casa i li costava… i ha trobat aquest plat que està boníssim i està disfrutant…—. I em vaig posar a plorar! Aquestes coses no les pots comprar amb calers.
Jo no conec altres oficis perquè sempre he fet aquest ofici i hi ha una gratificació a nivell sentimental amb el que fas… nosaltres hem tingut molta sort perquè la majoria dels clients que venen són gent encantadora, educada, que saben el que busquen. Per trobar un, un dia, que potser és una persona que no… que ve d’una altra manera… doncs el mateix que en una botiga de roba. En cauen molts poquets. Sempre hi ha primer la part positiva. I això m’ajuda perquè vens més inspirat i amb més ganes de cobrir l’expedient i la diversió que no saps mai que tocarà i com aniran les coses. Ho portes a casa, acabes la jornada, hi ha hagut un sopar que hi ha hagut demanda i has tingut obertes diferents converses perquè cada taula és un món. I ho vas vivint. Perquè no només hi ha la part econòmica, sinó que hi ha també la part lúdica o humana que volen o necessiten conèixer, pregunten, la gent vol saber. Al principi no, perquè quan està més relaxada, quan han dinat, volen conèixer les coses, i hi has de dedicar un temps a tot això que això és un altre sacrifici per part nostre, però que la tornes a fer i no suposa un esforç pel que he dit des d’un principi, per la PASSIÓ, perquè t’agrada i saps que això en forma part.
Han fet sortir la teva dona alguna vegada?
Ui!! Ha viscut situacions curiosíssimes. A ella no li agrada gaire perquè pateix. Una cosa és quan arriba el client que jo ja el tracto des del principi. I ella està dintre i de cop, surt… és més xoc. Si fos al revés… perquè jo l’estic atenent des del primer moment i ja en tinc més conversa.
Mira, l’any passat uns brasilers que em van reservar expressament i van fer un àpat de festa. Volien conèixer la cuina que fem a casa i els vam fer una proposta. Van dir: —volem veure el que cuines habitualment. Fes un menú degustació com tu vulguis. Cobra’ns el que creguis que has de cobrar sense cap problema. El que valgui. I per veure, a més, volem vins amb aquesta vinya—. I amb la meva dona vam preparar el que havien demanat. Va ser un servei meravellós. Una gent encantadora. En aquest cas era gent que tenen una cultura gastronòmica envejable. Jo inclús aprenia d’ells coses, perquè això és un intercanvi constant. No hi ha ningú que ho sàpiga tot, sempre s’aprèn, de tots.
Van fer l’àpat, estaven contents… i van voler conèixer la cuinera. T’explico aquesta anècdota en concret perquè no només va ser un aplaudiment i ja està. Es van posar tots de peu i li van cantar en brasiler. I ja veus les llàgrimes que ens queien d’emocionats. I ara que recordo aquell moment inclús… em fa pensar en allò.
Perquè la gent quan està contenta vol saber coses. No només la persona que t’ha estat tractant tota l’estona que és el cambrer, sinó també la cuinera. I clar com que la cuina és tan petita el que passa és que hi ha molta feina allà dins. Perquè hi ha llocs, la gran majoria, que el cuiner o cuinera xef, té un equip de gent, la seva mà dreta o esquerra, i poden manar, i després en un moment donat poden sortir a atendre. Aquí ella pobreta, en un moment li entra un plat donat… És una cosa curiosa. És molt familiar. Una estructura familiar total en tot el sentit de la paraula. I clar, lo altre se t’escapa.
A nosaltres, per aquest reconeixement de l’estrella, moltes vegades, tens invitacions per anar a fer un esdeveniment i coses que fan, perquè és com un club, et fiques en un club amb un estatus. I moltes vegades diem que no hi podem anar. És que els altres que dic jo marxen i la casa funciona igual. Nosaltres no podem delegar perquè no tenim personal perquè no tenim facturació per poder mantenir el personal perquè estem en un lloc on tenim els metres que tenim i no podem obrir aquí un espai meravellós i tinc un capital per fer l’oro i el moro. No. No tinc coneixements tampoc per fer aquelles coses.
Tenim el que tenim.
El local és com una casa, no?
Bé, són uns baixos, però nosaltres vivim aquí. Tenim el pis funcionant on dormim realment i ens dutxem, però les emocions familiars que tens amb la família les vius a la casa on estàs tot el dia. Aquí. Estem treballant i et truca la filla amb una cosa o el fill.
Aquí tots tres són superimportants. Qualsevol cosa som els tres. No pots delegar perquè no tens personal on hi ha el que porta els plats freds, el que porta la sala… el sommelier… Nosaltres ho hem de fer tot, és molt familiar. Potser és una mica atípic, però s’aconsegueix fer-ho partint de que t’agrada. A mi m’agrada fer aquesta feina; atendre el client.
Ja t’he dit abans que no sé si he tingut sort, però hi ha l’agraïment al costat. Igual que quan amb algú no l’encertes no fa falta que li preguntis. A mi això em fa patir a vegades. Però això aquí gràcies a Déu és al revés.
Després hi ha dies que me’n vaig a dormir quan acabo la jornada, quan marxa l’última taula, no sé a quina hora, tanco tot i vaig a casa. Llavors a casa quan m’intento relaxar, el cap el tinc que relaxar perquè si no, no puc dormir. Perquè hi ha molta informació. Moltes converses i moltes coses. I tinc que intentar relaxar-ho tot.
Mira, l’altre dia, una noia de Tarragona amb el postre es va emocionar. Diu: —El meu marit l’altre dia em va explicar el que volia dir Umami: una expressió japonesa d’una cosa que és molt intensa. I jo avui ho estic gaudint perquè aquestes coses que estic menjant aquí que aparentment són normals però gustativament una execució per a mi, perfecte.
Me’n vaig anar i jo tinc una ampolla d’oli d’oliva que fan de primera premsada d’olives arbequines de Lleida i és diu Umami, i vaig anar a buscar-la perquè em va sortir de dins, i li vaig dir: —miri, m’has transmès que ho estàs passant molt bé, que estàs gaudint del teu àpat, i he caigut en el que m’has comentat de la paraula Umami, i et regalo una ampolleta d’oli perquè quan te’l fiques en una torradeta penses en aquesta paraula.
Es va aixecar, em va agafar pel coll i es va posar a plorar. I vaig pensar què li passa a aquesta senyora? Doncs és molt simple, que està emocionada. Sentiments fins a aquest punt et pots trobar en aquest ofici, això és el que et vull explicar. No passa amb cada taula, clar. Són situacions. Aquestes coses són les que et fan dir que estem fent algo que la gent t’ho valora, t’ho aprecia, i et fa gaudir.
Por Fernando Bustamante.
